難消化性デンプン

未熟な段階では約20%がデンプン質。

この段階での糖分との割合はデンプン:糖=20:1で、これが熟成すると1:20に逆転する。

熟度が進むにつれてデンプンが糖化(デンプン→ショ糖、ブドウ糖、果糖)され、果実の成熟を迎える。

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『バナナの澱粉』(2011年3月・弘前大学教育学部  食物学研究室 教授 加藤 陽治ら)による
http://www.banana.co.jp/3step/blue/

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